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孙大妈小吃培训教你手抓羊肉的做法

更新时间2020-01-01 10:27:48  点击次数:1419次 网址:http://160ads.com

手抓羊肉

孙大妈小吃培训教你手抓羊肉做法。

选料及加工:
选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20 kg),将羊腹腔内用清水冲洗干净,先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾骨,将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开,再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片,再将排骨每3根相连,从脊骨处断开,再从中间横断一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时,中间换水2次)。
辣椒酱制法:
鲜红尖椒2.5 kg,番茄1.5 kg,蒜2.5 kg,盐200 g,五香粉适量,味素少许,将以上原料洗净,搅成碎末,拌入调料,腌2天后即可食用。
咸蒜的制法:
青蒜头5 kg,酱油5 kg,陈醋2.5 kg,红糖750 g。酱油放锅内熬开,放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮,切去根须,洗净,放入酱油盆内,倒入陈醋,腌约8~10天即可食用。
制作方法:
(1)取一大锅治净,将羊肉捞出控净水,放入锅内上火,慢慢煸炒,见羊肉出水后,将煸出的水打出,这时需加大一下火力,见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100 g)倒入锅内,稍煸一会放入大葱段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、红干椒(150 g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺,加入清水,水面高出肉面3 cm即可。
(2)大火烧开,撇净浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再将芹菜扎一小把(约200 g),红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内,盖上锅盖,待开锅后放入适量盐调好口,改小火焖约50分钟左右即可熟透。
(3)将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上,取一铁锅治净,放到灶上烧热,再将装有手把肉的竹放入锅内,这时用碗将一勺花雕酒,半勺陈醋、半勺酱油对在一起,顺锅边淋入,盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火,取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。
手把肉制作关键:
1 活羊宰杀时一定要放尽血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡净,肉块大小要均匀。
2 煸爆羊肉时火力不要太旺,出水后仍须将水打出,吐油即可,以免将羊肉煸焦。
3 汤中放盐量不要太大,否则影响羊肉的鲜味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味8~10个叶,白豆蔻4~5个,桔皮为自家晒制的即可。
4 在旱蒸羊肉时,火不要太旺,以免有烟熏味,目的是让羊肉更干爽一些,适合用于抓吃。

(编辑:160ads.com)